Бефстроганов – обжаренные кусочки мяса под соусом. Это вкусное блюдо придумал француз-повар графа Строганова. Отсюда и название: бефстроганов означает «говядина по-строгановски».

Чтобы приготовить  бефстроганов по классическому рецепту, говядину (вырезку  или филе поясничной части) нужно слегка отбить, разрезать на прямоугольники длиной  примерно 5 см и толщиной 1 см. Из этих прямоугольников нарезать поперёк волокон узкие полоски толщиной не более 1 см,  обвалять их в муке, обжарить несколько минут на сильном огне до появления блестящей корочки, затем положить в  кастрюльку с длинной ручкой  и залить сметанно-томатным  соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1–2  ст.  ложки томатной пасты  или  сока). Тушить от 15 до 30 минут  на умеренном огне. На  гарнир подают  отварной  картофель, посыпанный зеленью,  или  отварной рис.

Бефстроганов – современный российский рецепт. Филе говядины (800  г) нарезать длинными плоскими кусками, отбить, разрезать на кусочки длиной 2  см и  толщиной 1 см, уложить  в миску, посыпать  солью и  перцем, накрыть  крышкой  (чтобы мясо не  высыхало)  и  оставить на час-полтора.  Соус: в  небольшом количестве  сливочного  масла  (100  г)  поджарить 1 ст. ложку муки,  охладить, развести  двумя  стаканами мясного бульона,  добавить  1  ч.  ложку горчицы, немного перца, всё  размешать  и прокипятить.  На раскалённой сковороде  быстро  поджарить  говядину,  выложить её в  соус,  добавить   сметану (от 1 до 3 стаканов), жареный  репчатый лук и прокипятить 2–3   минуты.

Бефстроганов по-французски. Рецепт № 1. Филе говядины  (500  г)  нарезать на  небольшие  полоски  длиной  3–4   см и  толщиной 0,5  см, быстро  обжарить на  сильном огне  до появления коричневой корочки  и переложить в дуршлаг.  Уменьшить огонь, добавить нарезанный лук, 2  ст.  ложки томатного  соуса, слегка обжарить, добавить  1 ст. ложку муки,  150 г  сливок,  1–2 стакана мясного бульона,  соль, перец. Через 5–7   минут положить мясо  и  ещё немного подержать на огне.

Рецепт № 2 отличается тем, что в соус добавляется горчица. Мясо в соусе медленно нагревают на слабом  огне на плите или в духовке около получаса.

Бефстроганов по-американски. Налить на сковородку 3 ст. ложки  растительного масла, нагреть на  среднем огне  и быстро обжарить посыпанные солью и перцем  тонкие полоски филе говядины (около 500 г) до появления коричневой корочки.  Вынуть мясо шумовкой, положить в  миску. Уменьшив огонь,  на  той  же  сковороде  в  течение  1–2  минут обжарить лук (американцы используют лук-шалот), шумовкой перенести его в миску с мясом. В  сковородку снова налить 3  ст. ложки растительного  масла и на среднем огне  обжарить в течение 5  минут  нарезанные  грибы шампиньоны  (200 г),  посыпанные сушёной зеленью (американские повара  посыпают грибы сухим эстрагоном и мускатным  орехом). Уменьшить  огонь,  добавить  к  грибам  сметану (1  стакан),  разведённую двумя ложками  воды, тщательно  перемешать,  следя  за  тем,  чтобы сметана  не закипела, иначе  она  свернётся.  В сметанно-грибной соус положить мясо с  луком,  соль и  перец по  вкусу  и  держать  на огне  до готовности. Бефстроганов по-американски едят не только с отварной картошкой или рисом, но и с макаронами, и с картофелем фри.

Теперь вы знаете, как приготовить бефстроганов разными способами. Советница благодарит за рецепты Игоря Сокольского.

Приятного аппетита!

По материалам журнала «Наука и жизнь»