салат оливье классический рецепт Фаворит нашего новогоднего стола – это, конечно, салат оливье, классический рецепт которого давно и прочно забыт. Попробуем вспомнить.

Французский кулинар Люсьен Оливье, владелец и шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж»,  задумал этот салат совсем не таким, как мы привыкли. Простое перечисление ингредиентов звучит, как песня: рябчики, телячий язык, отварные раки, чёрная икра, пикули (это, кто не знает, маринованные фрукты и овощи, причём вся суть в одинаковой нарезке…).

Не будем отвлекаться и продолжим про салат оливье. Итак, свежие огурцы, каперсы… Опять приходится прерываться! Каперсы – растения, их бутоны маринуют, солят и едят. На вкус, говорят, почти как чёрный перец горошком или горчица.

Следующий компонент салата оливье, согласно классическому рецепту, – это соя кабуль. Какая, спрашивается, соя в  X!X веке? Повар-то француз! Вы правы, растение соя тут ни при чём. «Соя кабуль» – это острый соус, который именовали «кабульским» по названию столицы Афганистана. Видимо, было в этом соусе что-то восточное, а Восток – дело тонкое. Ясно одно: пресловутую «сою кабуль» использовали в качестве заправки, добавляя к майонезу, который тогда называли «соусом провансаль». Рецепт майонеза, кстати, был придуман одним из предков Люсьена Оливье, тоже поваром, и семья много лет хранила этот рецепт в строжайшей тайне.

Список ингредиентов заключают листовой салат, отварной картофель, нарезанный кружочками («пятачками»), и сваренные вкрутую яйца. Кроме яиц и картошки, ничего из классического рецепта в наш салат оливье не перешло. Разве что солёные огурцы вместо пикулей.

Изначально яйца, картошка и пикули были только украшением салата. Их выкладывали горкой в центре блюда, а по краям размещалось изысканное кушанье из рябчиков, икры, телячьего языка и раковых шеек. Но русским посетителям ресторана «Эрмитаж»  не было дела до французского «дизайна»: перед тем, как съесть салат, они его перемешивали. Обижался ли на них мсье Оливье или, напротив, был доволен растущей популярностью своего изобретения? История об этом умалчивает. Прошло уже полторы сотни лет, и мы, готовя на Новый год салат оливье, классический рецепт не вспоминаем. Только в названии нашего любимого салата увековечено имя его изобретателя.

Советница поздравляет вас с Новым годом и желает  приятного аппетита!